Από την παραγωγή στην κατανάλωση!

Η συνολική παραγωγή των κελυφωτών φιστικιών τύπου Αιγίνης στην Ελλάδα φθάνει συνήθως στους 8.000-10.000 τόνους ετησίως, ενώ η Αίγινα παράγει περί τους 600-800 τόνους ετησίως.
Με τη στρεμματική απόδοση να κυμαίνεται μεταξύ 250-380 κιλά 700 νησιώτες που στην πλειονότητά τους δεν είναι αγρότες καλλιεργούν το φιστίκι Αιγίνης. Οι μισοί είναι μέλη του τοπικού Αγροτικού Συνεταιρισμού Φιστικοπαραγωγών που έχει αναλάβει τη συγκέντρωση, την επεξεργασία, την τυποποίηση και την εμπορία του αιγινήτικου φιστικιού.
Η φιστικιά είναι δέντρο που δεν αντέχει την πολλή υγρασία. Αναπτύσσεται καλύτερα σε κρύο και σύντομο χειμώνα χωρίς πολλές βροχές και μακρύ και ζεστό καλοκαίρι. Οι ρίζες της μπαίνουν βαθιά μέσα στο έδαφος και έτσι είναι εξαιρετικά ανθεκτική στην ξηρασία, περισσότερο ακόμα και από την ελιά. Πάντως χρειάζεται και πότισμα κατά καιρούς και ειδικά όταν η ξηρασία είναι παρατεταμένη. Το χώμα που προτιμά είναι αμμοπηλώδες με πολύ ασβέστιο.
Το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Απριλίου τα φιστίκια αρχίζουν να δένουν. Τον Ιούνιο εμφανίζεται το σπέρμα, ενώ τον Ιούλιο οι καρποί είναι ακόμα άγουροι, αλλά το τσόφλι έχει ξυλοποιηθεί. Οι γεμάτοι καρποί κατά την ωρίμανση αποκτούν μιά ροζ-κόκκινη απόχρωση στο μέρος που τα βλέπει ο ήλιος. Όταν ο φλοιός γίνει μαλακός και ξεκολλάει από το τσόφλι εύκολα, σημαίνει η ωρίμανση ολοκληρώθηκε. Τον Αύγουστο ξεκινά η συγκομιδή όπου με ράβδους τυλιγμένους με πανιά για να μην πληγώνονται τα δέντρα τινάζουν τους καρπούς και στη συνέχεια συλλέγονται τσουβαλιάζονται και οδηγούνται όσο το δυνατόν γρηγορότερα στις αποφλοιωτικές μηχανές για να μη μαυρίσει το τσόφλι. και δεν είναι εμπορεύσιμοι. Ακολουθούν οι δειγματοληπτικοί και χημικοί έλεγχοι, μια πρώτη χειροδιαλογή και περνούν από ειδικά αποφλοιωτικά μηχανήματα. Τα καθαρισμένα φιστίκια ρίχνονται σε νερό και όσα επιπλέουν απομακρύνονται ως κούφια. Τα γερά στεγνώνουν στον ήλιο για ένα τριήμερο, για να μη μαυρίσει το κέλυφός τους.
Κατά την τυποποίηση το τελικό προϊόν πρέπει να είναι φιστίκια ανοικτά σχεδόν 100%. Ακολουθεί επαναλαμβανόμενο πλύσιμο και ανακάτεμα με αλάτι και κιτρικό οξύ, προτού ψηθούν σε ειδικό φούρνο.